Vom Baum zum Produkt – Die Ernte der Koroneiki-Olive

Nachdem die unterjährigen Kontrollen zum Zustand der Olivenbäume und der Früchte geprüft wurde, reisen wir Mitte Dezember nach Trikorfo. Das ist der Geburtsort meines Großvaters. Die Olivenhaine sind das Familienerbe, mit dem wir unser Koroneiki-Olivenöl herstellen. Das Dorf Trikorfo liegt versteckt in den Bergen bei Messini, nahe Kalamata. Nach der Landbegehung folgt die Herstellung unseres Olivenöls.

Zuerst werden die Olivenbäume durch Zurückschneiden von wilden Trieben oder Dornbüschen befreit, sodass der Stamm frei liegt. Zehn Meter Platz um die Bäume ist nötig um später das Netz für die Ernte auslegen zu können. Da wir auf unserem Land komplett auf den Einsatz von Unkrautvernichtungsmittel verzichten, werden die Bäume mehrmals im Jahr von Hand gepflegt.

Nun beginnt der eigentliche Ernteprozess. Feinmaschige Netze werden unter die Bäume gelegt, damit die Oliven auf ihnen landen können. Ein sogenannter Baumschneider schneidet gezielt tragende Zweige ab, ohne den Baum zu beschädigen. Das Ernten der Koroneiki Oliven erfolgt neben dem Herunterklopfen mit Holzstöcken auch durch das Herunterkämmen mit Rechen.

Auf die heruntergefallenen Äste wird mit gezielten Hieben geschlagen um die Oliven von den Zweigen zu trennen. Am Ende bleiben kleinere Zweigen und Olivenblätter mit den getrennten Olivenfrüchten auf den Netzen zurück. Diese werden von Hand aussortiert und die gründlichen und rötlichen Früchte dann in Jutesäcke verpackt und am selben Tag zur Ol-Mühle befördert und an einem frischen, schattigen Platz gelagert um ein Schwitzen der Olivenfrüchte zu vermeiden.

Vom Baum zum Produkt – In der Ölmühle

Um den wertvollen Fruchtsaft aus unseren Koroneiki-Oliven zu gewinnen müssen wir die Olivenfrüchte so frisch wie nur möglich zur örtlichen Ölmühle befördern. Dies bedarf einem geschickten Timing und Abstimmung mit den Betreibern der Ölmühle. Unser Herstellungsverfahren wird Kaltextraktion genannt (mahlen und schleudern der Olivenfrucht). Die Bilder, welche Sie unten sehen können sind aus unserer Olivenernte im Jahr 2017. Das Olivenöl das Sie am Ende fließen sehen, ist unser frühreifes Olivenöl, dass wir in 250 ml Flaschen im Angebot haben.

An der Ölmühle angekommen werden die Jutesäcke voller Olivenfrüchte zum Trichter transportiert. Hier schneiden die Mitarbeiter vorsichtig die Säcke auf und lassen die Oliven in den Trichter fallen. Dieser füllt sich mit mehreren hundert Kilo Koroneiki Oliven. Sobald dieser voll ist, fängt das Förderband an, die Oliven nach oben zu transportieren.

Das am Trichter anschließende Förderband transportiert die Oliven zur zweiten Station. Hier werden die Blätter und verbliebenen Zweige von den Früchten getrennt. Nachdem dies geschehen ist, werden die Oliven gewaschen. Danach werden die Oliven gemahlen um einen Olivenbrei, den sogenannten Trester,
zu gewinnen. Dieser wird weitere 25 Minuten mit einer breiten Schnecke geschleudert. So löst sich ein Fruchtwasser-Olivenöl-Gemisch von den festen Bestandteilen des Fruchtbreis.

Zuletzt wird das Fruchtwasser-Olivenöl-Gemisch in Behälter gefüllt um den letzten Herstellungspunkt zu durchlaufen. Die Behälter haben ein Fassungsvermögen von bis zu 900 Kilogramm und werden je nach Bedarf befüllt. Beim letzten Schritt, der Extraktion, wird das Olivenöl vom übrigen Fruchtwasser getrennt und das Olivenöl entnommen.

Vom Baum zum Produkt – Die Ernte der Kalamata-Olive

Genauso wie sich der Einsatzzweck der Oliven unterscheidet, unterscheidet sich auch der Ernteprozess der jeweiligen Olivensorte. Während die kleinen Öl-Oliven, wie unsere Koroneiki-Olive, frühreif geerntet werden, um ein aromatisches Olivenöl zu gewinnen, müssen Ess-Oliven, wie unsere Kalamata-Oliven, schön groß saftig und vor allem prall und reif geerntet werden.

Die Ernte der Kalamata-Olive oder auch Kalamon-Olive, beginnt gleich wie die Ernte der Koroneiki-Olive. Die Bäume werden von wilden Trieben befreit um die Netze auslegen zu können.

Der eigentliche Ernteprozess unterscheidet sich zu den Koroneiki-Oliven – hier ist besondere Vorsicht geboten, denn wird eine Olive verletzt oder platzt diese auf, ist sie unbrauchbar für die Entbitterung und muss aussortiert werden! Um die Früchte nicht zu verletzen, werden sie durch ein sanfteres Rütteln und Klopfen geerntet.

Die geernteten Kalamata-Oliven werden in Kisten mit einem Fassungsvermögen von etwa 20 Kilogramm gefüllt und mit dem Traktor zur Sortiermaschine gefahren. Hier werden angeschlagene Oliven aussortiert, da sonst die Gefahr droht, dass beim Entbitterungsprozess alle Oliven kaputt gehen. Die aussortierten Oliven verfüttern wir an unsere Hühner und Ziegen. Für den Entbitterungsprozess werden am Ende alle Oliven in ein sauberes Fass mit frischem Salzwasser gelegt.

Vom Baum zum Produkt – Unsere Seifen

Grundsätzlich gibt es zwei Methoden um Olivenölseifen herzustellen. Die schnellere Methode ist als die Heißmethode bekannt. Die zweite und zugleich schonendere Methode heißt Kaltmethode. Der steckt bereits im Namen. Bei der Kaltmethode findet die Verseifung bei kalten Temperaturen statt. Das bedeutet, dass man für die Verseifung der Lauge abwarten muss, bis diese auf unter 40°C abgekühlt ist. Das schont die Zutaten und erhält die wertvollen Inhaltstoffe.

Für die Herstellung unserer Olivenölseifen verwenden wir ausschließlich natürliche und pflanzliche Rohstoffe. Die Hauptzutat all unserer Seifen ist Olivenöl. Für die Herstellung einer Olivenölseife wird zudem eine Lauge benötigt, um das Olivenöl zu einem Seifen-Block zu verwandeln. Um die notwendige Lauge herzustellen, verwenden wir Natriumhydroxid. Keine Sorge, es klingt zwar sehr chemisch, aber das Natriumhydroxid verdampft mit dem Verseifungsprozess. Zurück bleibt eine natürliche Olivenölseife für Ihre tägliche Körperpflege.

Lauge wird zu destilliertem Wasser hinzugefügt. Durch eine chemische Reaktion erhitzt sich das Gemisch sehr stark. Dieses muss nun so lange ruhen, bis es auf 40°Celsius abgekühlt ist. Während das Laugen-Wasser-Gemisch abkühlt, muss Olivenöl in einen separaten Behälter abgefüllt werden. Es muss diejenige Menge Olivenöl ermittelt werden, die wir für die Herstellung von z.B. 200 Stück Olivenölseifen benötigen.

Nun wird das abgekühlte Laugegemisch langsam und vorsichtig in das Olivenöl gekippt. Der eigentliche Versteifungsprozess beginnt und es entsteht sogenanntes Sodium Olivate (versteiftes Olivenöl). Das versteifte Olivenöl muss nun gründlich verrührt werden. Dieser Prozess kann um die 15 Minuten lang dauern.

Das versteifte Olivenöl wird im letzten Schritt in hausgemachte Holzformen gegossen um die typische, rechteckige Seifenform zu erhalten. Hier muss die Masse nun mehrere Tage ruhen, bis sie fest wird. Die festen Seifenblöcke werden dann aus den Holzformen genommen und auf Maß zugeschnitten. Für eine 100 g Olivenölseife muss das Frischegewicht der Seife circa 107 g betragen, da noch Wasser aus der Seife entweicht.

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